熟成牛肉

乾式熟成 (Dry Aged)
利用乾式熟成櫃將溫度控制約在0℃~3℃左右,濕度約控制在50%~85%,保持流動空氣,將牛肉進行20-45天不等的熟成過程。
經過乾式熟成後的牛肉,外表失去水分變得乾硬、表面產生絨毛發黑,料理前必須把外表切除才能烹調,把外表不能吃的切除之後,大概會剩下原本的70%~80%的肉,乾式熟成牛肉會這麼貴的原因,就是因為技術、時間、人工、損耗的成本高。

乾式熟成完的牛肉因多餘水分的流失,令當中肉汁更濃縮更香濃。而牛本身的蛋白酵素會逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,令牛肉自然軟化並大大提高嫩口質感。因此經過熟成過程後的牛肉不單肉味濃郁且肉質更淋更鬆化。

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